Tak Hanya Bahas SDM 'Manja', Chef Juna Blak-blakan Beratnya Bisnis Kuliner

Netizen ramai membahas pendapat Chef Juna terkait industri restoran Indonesia di podcast Raditya Dika. Begini kata sang chef.

Chef Juna kembali menjadi sorotan usai pernyataannya dalam podcast bersama Raditya Dika viral di media sosial. Pemilik nama lengkap Junior John Rorimpandey itu menuai pro dan kontra setelah menyebut sumber daya manusia (SDM) di dapur profesional Indonesia cenderung manja.

Dalam podcast tersebut, Chef Juna menyoroti kebiasaan karyawan yang mendadak izin kerja karena urusan keluarga.

"Manja. SDM kita manja, firm (lembek), manja," ujar Chef Juna. Menurutnya, dapur profesional membutuhkan tanggung jawab tinggi karena setiap posisi saling bergantung seperti sebuah orkestra.

Jika satu orang mendadak absen, ritme kerja di dapur bisa langsung kacau. Meski begitu, Juna mengaku memahami kondisi tersebut dan menganggapnya sebagai bagian dari budaya kerja di Indonesia.

Di luar perdebatan soal SDM Indonesia yang disebut Chef Juna manja, banyak netizen justru menyoroti pembahasan lain dari podcast tersebut, yakni soal kerasnya menjalankan bisnis restoran.

Ramai Dibicarakan di Threads

Potongan pembicaraan Chef Juna kemudian dirangkum oleh pengguna Threads @fima.maranatha dan ramai diperbincangkan (22/05/2026).

Dalam utas itu, Fima menuliskan point-point penting yang disampaikan Chef Juna. Chef 50 tahun itu disebut membongkar realita dunia Food & Beverages (F&B) yang menurutnya jauh dari sekadar hobi memasak.

"Chef Juna langsung banting ilusi: restoran bukan panggung hobi. Ini medan perang antara sains, matematika, dan manajemen. Romantisme? Singkirkan jauh-jauh," tulis Fima di Threads-nya.

Dalam podcast tersebut, Chef Juna tak hanya membahas masalah SDM tapi juga menyoroti pentingnya pengelolaan biaya bahan baku atau cost of goods sold (COGS).

Disebutkan bahwa biaya bahan baku idealnya berada di kisaran 30-35%. Jika pengeluaran meleset sedikit saja, keuntungan restoran bisa perlahan hilang tanpa disadari.

"Harga bahan baku harusnya 30% dari harga jual, tapi tentunya tidak bisa baku seperti itu, karena ada banyak faktornya. Apalagi di restoran kelas atas, yang banyak bahan makanan impor. Sehingga biaya bahan baku makanannya itu ada yang sampai 35% - 45%," ungkap Chef Juna.

Selain itu, masalah inventaris hingga limbah dapur juga disebut menjadi sumber kerugian yang sering dianggap sepele. Kebocoran kecil akibat pencatatan stok yang tidak rapi bisa menumpuk menjadi masalah besar di akhir bulan.

Bisnis Restoran Kini Semakin Berat

Menurut Chef Juna, tantangan bisnis restoran saat ini semakin berat karena tren makanan viral dan perang harga. Banyak pelanggan datang karena melihat konten di media sosial, tetapi mudah berpindah ke tempat lain ketika tren baru muncul.

"Jadi chef tuh sedih sekarang, kita hanya bisa menciptakan dan mengurus dapur serta makanan sampai bagian SDM. Tapi untuk masalah yang di bagian depan (marketing restoran), itu sudah terlalu banyak intriknya. Harus sewa KOL (influencer), konsep marketnya mau gimana. Secara keseluruhan memang industri F&B di Indonesia tidak sehat lagi,"

Chef Juna juga menekankan bahwa chef masa kini harus memahami bisnis secara menyeluruh, bukan hanya fokus pada kreativitas masakan. Sistem kerja yang disiplin hingga integritas dalam rantai pasok dinilai menjadi fondasi utama agar restoran bisa bertahan lama. Apalagi budaya konsumen di Indonesia yang kebanyakan lebih suka coba tempat makan baru.

"Di Indonesia, kita gak punya pelanggan setia. Jangan tersinggung ya, budaya konsumen di Indonesia kebanyakan itu mereka selalu ingin coba tempat makan baru," pungkas Chef Juna.

Tanggapan Netizen di Threads

Banyak netizen mengaku setuju dengan pandangan Chef Juna tersebut.

"Nah, gini lho harusnya, ulasan keseluruhan, gak cuma urusan cuti aja digoreng terus. Padahal jujur, masalah SDM jaman sekarang itu bener-bener bikin ngelus dada dan yang dicontohin sama Chef Juna itu cuma contoh kecil saja. Tapi orang-orang fokusnya cuma di satu titik itu aja," bela salah satu netizen.

"Pantes banyak restoran yang gak bertahan lama ya, karena selama ini kalau menurut gue, orang-orang cenderung meremehkan bisnis F&B mudah untuk dijalankan, dan dijadikan target utama 'pelarian' untuk para pegawai yang mau beralih jadi pengusaha, " sambung netizen lainnya.

Simak Video "Sederet Menu Istimewa di Restoran Chef Juna dan Chef Renatta"
[Gambas:Video 20detik]
(sob/adr)