Sarden Kaleng Bukan Pangan Ultra Olahan? Ahli Ingatkan Jangan Asal Labeli UPF

Viral sebuah Threads yang diunggah Erwin Setiawan, pemilik akun @anakpanganindonesia Senin (20/5) mengenai ikan sarden kalengan bukan ultra process food (UPF). Threads-nya tersebut memancing diskusi baru antar warganet, tak sedikit yang merasa lega dengan tulisannya tersebut.

"Sebagai orang Teknologi Pangan, mau kasih tau kalau ikan sarden (ikan kaleng) bukan ultra process food. Jadi cocok buat stock makaan kamu 😎," bunyi tulis Erwin.

Salah seorang warga Threads turut membalas dengan menyematkan foto komposisi bahan makanan dalam sebuah ikan sarden kaleng. "Benar, komposisinya adalah apa yang sehari-hari ada di dapur kita, kok!," ujar pemilik akun @litaelyn.

Memang tertulis dalam foto makanan kaleng tersebut, kompisisnya; ikan sarden 51%, saus cabai 41% (mengandung penguat rasa mononatrium glutamat), gula, bawang putih 2%, bawang bombay 1%, garam, dan cabai rawit 1%.

Kemudian, tertera pula bahwa makanan tersebut tanpa pengawet, tanpa pewarna sintetik, dan tanpa pemanis buatan.

Sementara itu, pemilik akun lain @pertautama menambahkan, "Sebagai pemilik perusahaan yang supply juga ke canning, saya sepakat 💯. Dan buat para pejuang protein untuk otot, menurunkan BB dan lain-lain. Ikan laut seperti sarden, kembung dan lain-lain punya ratio protein/gr yang sangat-sangat tinggi & affordable looh...Salam."

Meski banyak yang menyetujui hal tersebut, tak sedikit yang kemudian mengingatkan bahwa makanan kaleng seperti sarden juga mengandung tinggi garam.

Lantas, apakah benar ikan sarden kaleng termasuk makanan ultra proses?

kumparanFOOD mencoba mengkonfirmasi mengenai hal ini kepada Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University. Melalui pesan yang ia sampaikan, Purwiyatno menjelaskan bahwa ada salah kaprah atau miskonsepsi mengenai ultra process food (UPF) yang beredar di masyarakat.

"Saya berpandangan bahwa istilah 'ultra-processed food' atau UPF sebaiknya tidak digunakan secara sembarangan, karena istilah ini tidak cukup akurat dan mudah menimbulkan salah paham," jelasnya kepada kumparan.

Lebih lanjut, ia membeberkan bahwa hal pertama yang menjadi miskonsepsi soal UPF adalah definisi yang tidak jelas. Menurutnya, hingga saat ini, belum ada definisi ilmiah maupun legal yang disepakati secara luas mengenai UPF, sehingga penerapannya sering kali bias dan tidak konsisten.

"Kedua —dan ini yang lebih bermasalah— begitu suatu pangan diberi label tersebut, pangan itu sering serta-merta dipersepsikan sebagai pangan yang tidak menyehatkan secara intrinsik. Padahal, penilaian dampak kesehatan suatu pangan tidak dapat dilakukan hanya dengan memberi label kategori," lanjutnya.

Sehingga dalam isu sarden kaleng ini menurutnya bukan soal masuk kategori pangan apa? Melainkan, perlu dibahas lebih dalam mulai dari keamanan produk, komposisi bahan, kandungan gizi, porsi asupan harian, seberapa sering dikonsumsi, hingga kontribusi sarden kaleng terhadap total asupan harian.

Banyak orang memang menganggap makanan kaleng adalah sumber pangan "tidak sehat", padahal dalam membuat produk ini ada proses panjang dan sistem pengawasan tetap, jika memiliki izin edar yang jelas.

Dengan demikian, makanan kaleng bukanlah suatu masalah jika dia sudah melalui proses yang diatur secara ketat dalam proses produksinya. Maka, ada baiknya sebelum membeli, pelanggan mengetahui atau membaca jelas izin edar produk tersebut, semisal nomor BPOM.

Kemudian, soal kandungan gizi, secara umum ikan sarden menawarkan asupan protein baik, asam lemak omega-3, serta beberapa vitamin dan mineral.

"Pada sarden kaleng, ikan biasanya juga dikonsumsi bersama bagian tulangnya yang telah melunak akibat proses pemanasan. Hal ini dapat memberi kontribusi mineral, terutama kalsium. Dengan demikian, sarden kaleng berpotensi menjadi sumber gizi yang baik, terutama bila dikonsumsi sebagai bagian dari pola makan yang beragam," terang Purwiyatno.

Namun, ia juga mengimbau untuk tetap memperhatikan komposisi pada makanan kaleng. Karena umumnya, ikan sarden kaleng juga dipadukan dengan bahan tambahan lain yang bisa saja membuatnya menjadi tinggi kandungan garam, gula, dan lemak.

Ikan sarden pun ada beragam varian; mulai dari sarden kaleng dalam air (sardines in water), dalam larutan garam (in brine), dalam minyak (in oil), dalam saus tomat (in tomato sauce), dalam saus cabai, atau dalam saus atau bumbu lain.

"Sebagai contoh, sarden dalam air umumnya lebih sederhana dari sisi medium dan dapat memiliki kandungan energi tambahan yang lebih rendah. Sarden dalam saus tomat atau saus cabai dapat mengandung tambahan bumbu, garam, gula, minyak, atau bahan lain", tambahnya.

Sehingga, agar sarden kalengan ini bisa menjadi sumber makanan yang sehat, Purwiyatno menegaskan untuk tetap mengonsumsinya dalam porsi dan frekuensi konsumsi yang wajar.

"Di sini berlaku nasihat gizi yang sebenarnya sangat sederhana dan masuk akal: makanlah aneka ragam pangan, dalam jumlah yang wajar, dan jangan berlebih-lebihan pada satu jenis pangan saja," pungkas Purwiyatno.

Ia pun menyarankan konsumen bisa memadukan sarden kaleng dengan diselingi sumber protein lain, seperti ikan segar, telur, tempe, tahu, kacang-kacangan, ayam, daging, atau pangan lain sesuai kebutuhan. Sebab, prinsipnya adalah variasi, keseimbangan, dan kewajaran.